楼下老周一口蒜泥白肉下肚，眼睛都眯成了一条缝。嘴上辣得打颤，筷子却根本停不下来。
我赶紧递过去一杯冰镇啤酒，笑着说：“老配方，老火候，吃的不是肉，是记忆。”
这道菜在我们家传了三代，从我二舅那学来的。早些年他在成都跑馆子，天天跟后厨师傅腻在一块。说起这道蒜泥白肉，得从长江边的搬运工讲起。
那年月，挑水的、扛麻袋的，一天干上十几个小时，汗珠子掉地上都能砸出坑来。吃饭要快，还得扛饿。于是聪明的川菜师傅就想出这么一招——把五花肉煮得软糯，切得薄如蝉翼，再来一泼热油激着蒜香，一口下去，立马觉得腰不酸腿不疼。
别小看这几片肉，工夫可一点儿不省。做这菜，跟相亲一样，全靠“第一印象”。肉选得不好、蒜打得不细、油泼得不准，全都白搭。
现在说话容易，一顿饭点外卖就行。可那会儿，吃口肉得攒半月饭票。现在想想，哪是吃菜，那是吃着岁月磨出来的滋味。
肉怎么煮得嫩？老辈人有说法，叫“三进三出”。不是让你跑澡堂子，是说煮肉的时候得讲火候：冷水下锅，水一沸立马捞出，凉了再来。这过程得反复三次，目的就一个，让肉更紧实，口感更细腻。
我头回试，水还没烧开锅就溜去看球赛，回来一锅肉跟泡面一样软趴趴，儿子夹一筷子直摇头：“爸，这肉像喝醉了。”
还有个讲究，肉煮完不能直接切。得晾，得挂，得吹透。通风处吊个钩子，肉挂上边，下面接盆冰水。我头两次晾得不够透，切的时候肥肉跟瘦肉闹分家，夹起一片就跟拼图一样散架。闺女一边吃一边笑，说我这是“白肉拼图盛宴”。
到了捣蒜这步，那就更讲究了。家里石臼都快被我磨平了。蒜瓣拍扁、撒盐、画圈搅。这不是做菜，这是磨性子。有一回我贪方便用料理机，结果蒜泥打得跟水似的，还苦得直冲脑门。媳妇嘬一口，眉头立马拧成了麻花：“这是蒜汁儿不是蒜泥！”
泼辣椒油这步，堪称全剧高潮。油温太低，香味激不出来；温度高了，一锅全糊。烧油得听“动静”：一响炸辣椒、二响爆芝麻、三响定颜色。我烧了三锅，屋子里弥漫着“焦香味”，才摸清门道。
切肉这事也不能心急。肉得切在它微热的时候，太热会散，太冷就硬。我那刀是从二手市场淘来的，刀背上还有旧主人的刻字——“快刀斩凉肉”。每次切完三片，我就得磨一下刀，那感觉就像给老伙计加点油。
最后一步——摆盘，看起来简单，其实最难。我一次试图玩点花样，把肉片摆成宝塔型，结果刚淋上红油，整座“塔”瞬间坍塌，丈人笑我“建筑结构不过关”。后来我学乖了，黄瓜卷底、肉片盖上去，圈着浇红油，每片肉都穿着红衣裳，艳得像舞台上的川剧小生。
这些讲究说多了你以为我是矫情，其实不过是对吃的那点尊重。有人说，做饭是浪费时间，我偏不信。厨房里哪有浪费，全是生活的回音。
说个真实事。上礼拜，我弟来家串门，学着我做蒜泥白肉，非要搞创新——往红油里加了巧克力粉，说这样能增加“甜辣平衡感”。我一听差点没把菜刀扔了。他还煞有介事拍了照片发了朋友圈，起名叫“摩卡风白肉”。结果点赞数居然翻倍，我气得直翻白眼，结果评论区全是：“哇，好有创意！”“下次试试！”
那晚我坐在窗前看天，天边晚霞红得像被泼了辣油。厨房飘出的蒜香还没散，我脑海里却全是那句老话——“自家的锅台，炖得下五味杂陈”。
楼上的王婶隔着窗户喊：“你那红油还剩吗？拿我那坛腌萝卜换！”我一边应着，一边想着，食材可以换，手艺不能丢。
你说，这年头哪还有谁愿意花两个小时捣蒜？哪还有几个孩子知道石臼是什么？可不做这点细活儿，生活就像一锅没下盐的汤，看着满满一锅，其实寡淡得很。
厨房的事儿，说大也大，说小也小。有时就是那么一勺油、一片肉、一缕蒜香，把一家人从四面八方唤到桌前。你夹一口，我喝一口，饭桌上少了仪式感，可多了点人情味。
这不，昨天我刚收拾完厨房，阳台那边飘来香味，我知道，是楼下小张学我泼油了。他家新装的厨房灯把窗子照得亮堂堂，我站在窗前看着那盏灯，心里竟也暖暖的。
现在想想，那肉片上的红油不仅是味道，更像一层温柔的旧时光。吃完一盘蒜泥白肉，不光是嘴上留香，心里也踏实了不少。
窗外的风吹进来，轻轻拂过碗边的红油星子，我没擦，留着——就当是生活留下的指纹吧。
0 留言