清蒸鲈鱼的做法，蒸够这个时间鱼肉刚刚好
蒸鲈鱼最容易翻的地方不是调味，是分钟数。我第一次做是给家里人过生日，端上桌卖相挺好，一夹全是柴的，我妈只说了一句，蒸过头了。
先给结论。600 克上下的鲈鱼，锅里的水滚圆之后再上锅，大火 8 分钟，关火焖 2 分钟。记住这个数，这道菜就成了一半。
【食材清单】（2 到 3 人份）
鲜活鲈鱼 1 条，600 克上下。超过 750 克要吃得更老，时间也得往上加，新手先别碰大鱼姜 30 克，一半切片，一半切细丝小葱 4 根，2 根打成葱结垫底，2 根切细丝料酒 1 勺，约 10 毫升盐 2 克，就一小撮蒸鱼豉油 2 勺，约 25 毫升食用油 2 勺，约 20 毫升，花生油或者玉米油都行
【做法，5 步】
第 1 步，洗鱼。鱼让摊主杀好，回家自己再把肚子里的黑膜和贴骨血摸一遍，那层黑膜是腥味的老窝。鱼身两面各划 3 刀，刀口到骨不切断。最后拿厨房纸把里外按干，鱼皮干爽，蒸出来才不会变成一盘子水。
第 2 步，抹盐腌 10 分钟。鱼身里外抹上那 2 克盐，淋 1 勺料酒，姜片和葱结一半塞进鱼肚，一半压在鱼身上。静置 10 分钟就够，贪时间反而把肉腌紧。
第 3 步，水开再上锅，还得把鱼架起来。蒸锅的水一定要烧到滚圆再放鱼，冷水上锅最耗时间，肉也最容易老。盘底横两根筷子，或者垫 2 根葱段，让鱼身离盘底架起来，蒸汽从下边绕上去，贴着盘的那一面才熟得匀。盖盖，大火 8 分钟，中途别掀盖看。
第 4 步，关火焖 2 分钟，然后倒掉盘子里的水。关火先不开盖，让余温往里走 2 分钟。开盖后把盘子斜过来，把蒸出来的水倒干净，这一步是分界线，倒了鱼是鲜的，留着鱼就腥。顺手把姜片和葱结捡出来丢掉。
第 5 步，铺丝、淋汁、浇油。鱼身上重新铺一层葱丝姜丝。蒸鱼豉油 2 勺沿着盘边淋，别直接浇在鱼身上，让汁自己绕着鱼走一圈。另起一口小锅，2 勺油烧到油面微微冒烟就离火，从葱丝的位置浇下去，滋啦一声，香味这时候才出锅。
【最容易失败的一步】
失败基本都是蒸过头。一看鱼眼珠，凸出来发白就对了；二看背鳍，立起来说明熟了；三拿筷子插鱼背最厚那块，能轻松穿过去、拔出来不带血水，就是刚好的火候。600 克上下，8 分钟加 2 分钟，别再往上加。
万一蒸老了，别倒。把鱼肉整块拆下来，拌点蒸鱼豉油和葱花，或者撕成鱼丝凉拌，比硬吃那口柴肉强。另一种情况是汁咸了，往盘底兑 2 勺热水就行了，别硬端上桌。最容易忘的还是倒那盘蒸鱼水，忘了倒，腥味全回来，这个真没得救。
【口诀和一点家常话】
一句话记：一斤鱼，水开后八分钟，关火焖两分钟，热油浇葱花。
我家蒸鱼从来只放蒸鱼豉油，不放豆豉，吃的就是鱼本身那口鲜。你家会加什么？有放豆豉的、放辣椒圈的，还有人淋一勺猪油，评论区说说，我照着试。
这道菜用的就是普通的 28 厘米蒸锅，锅底的水一次加够，中途开盖加水最伤火候。挑蒸锅看两点就行，锅盖得能盖严不漏汽，锅身别太浅，鱼架起来离水还有余量。
校对 黄豪
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