亲爱的宝子们！大家好，我是开心！
在中式家常菜的谱系里，总有几道硬菜能跨越地域与年龄，成为餐桌上的 “定海神针”，梅菜扣肉便是其中之一。它不像小炒那样快手，也没有凉拌菜的清爽，却凭着肥而不腻、软糯入味、皮脆肉香的独特口感，成为逢年过节、家庭聚餐时必不可少的美味。对热爱生活的人来说，亲手做一道梅菜扣肉，看着家人围坐分享时满足的神情，便是平凡日子里最实在的幸福感。
很多人觉得梅菜扣肉难做，其实只要掌握 “选材、煮制、炸皮、切片、码盘、蒸制” 这几个关键步骤，新手也能复刻出餐馆级的味道。接下来，我就把自己琢磨多年的家庭版梅菜扣肉做法详细分享出来，从食材挑选到细节技巧，每一步都讲得明明白白，照着做，保证你能做出让全家称赞的扣肉。
选对食材是基础，这几样千万别将就
做梅菜扣肉，食材的选择直接决定了最终口感，尤其是主料五花肉和配菜梅菜，一点都不能马虎。我每次做 2-3 人份，食材用量和挑选标准都有固定讲究，大家可以参考这个比例准备。
主料：带皮五花肉，用量控制在 500-700 克最合适。选五花肉一定要认 “三层五花”—— 从皮到瘦肉，必须是 “肥 - 瘦 - 肥 - 瘦 - 皮” 的分层结构，这样的肉煮后不柴、炸后不腻，蒸好后还能保持完整的形态。另外，肉皮要完整无破损，表面的细毛要处理干净，避免影响口感；不要选过瘦的五花肉，否则蒸后容易发柴，也别选全是肥油的，吃起来会腻得慌。
配菜：干梅菜（或芽菜），100 克就够了。干梅菜是梅菜扣肉的灵魂，能吸收肉的油脂，还能带来独特的咸香，解腻又提味。买干梅菜要选颜色呈深褐色、无霉点的，提前用温水泡发 30 分钟，泡软后要反复抓洗 2-3 次，把里面的沙子彻底洗干净，不然吃的时候咬到沙子，好心情就全没了。如果买不到干梅菜，也能用袋装免洗芽菜代替，味道同样不错，就是少了点梅菜的独特香气。
调味食材也要备齐：煮肉用的姜片、葱段各 5-6 片 / 段，料酒 2 汤匙（用黄酒会更增香），盐 1 小撮；炸后调味用的老抽、生抽各 1 汤匙，白糖、冰糖各 1 茶匙，八角、桂皮、香叶各 1 颗 / 小块（没有也能做，不影响基础味），蒜末、小米辣各 2-3 瓣 / 个（不吃辣可以省略）；还有关键的 “脆皮神器”—— 蜂蜜或白醋 1 汤匙，刷在肉皮上，炸出来的皮会更脆更红亮。
六步做出好扣肉，每一步都有 “隐藏技巧”
食材准备好后，就进入正式制作环节，总共分六步，每一步都有不能忽略的细节，尤其是炸皮和蒸制，更是决定扣肉成败的关键，大家一定要重点注意。
步骤 1：煮肉 —— 去血沫、定形，肉皮软韧才好炸
先把五花肉洗干净，用镊子把肉皮上的细毛拔干净，或者用刀轻轻刮一遍肉皮，去除表面的杂质。接着往锅里加冷水，把五花肉皮朝下放进锅里，再放入姜片、葱段、1 汤匙料酒和 1 小撮盐 —— 冷水下锅能让肉里的血沫慢慢煮出来，皮朝下煮则能让肉皮充分吸收汤汁，变得更软韧。
大火把水烧开后，转小火煮 20-25 分钟，煮到用筷子能轻松扎透肥肉就行，千万别煮太烂，不然后续切片容易散。煮好的五花肉捞出来，用温水冲净表面的浮沫，这里要注意，不能用冷水冲，冷水会让肉突然收缩变硬，影响口感。冲干净后，趁着肉还热，在肉皮上均匀刷一层蜂蜜（或白醋），静置 10 分钟让表面晾干，这样炸的时候就不会溅油。
步骤 2：炸肉 —— 逼出油脂、炸脆肉皮，这步最关键
炸肉是让扣肉 “不腻” 和 “皮脆” 的核心步骤，油温、火候和时间都要把控好。往锅里倒适量油，油量能没过肉皮即可，不用太多。等油温烧到六成热，也就是油面微微冒烟，插入筷子周围会冒小泡的时候，就可以下肉了。
下肉前，一定要用厨房纸把肉表面的水分擦干，这是防止溅油的重点！把五花肉皮朝下放进锅里，转小火慢炸，炸的时候油会溅，我通常会用锅盖挡在前面，每隔 1 分钟开盖观察一下，避免肉皮炸焦。炸到肉皮变成深棕红色、表面起皱变脆，大概需要 5-8 分钟，然后翻面炸瘦肉部分 1-2 分钟，让肥肉里的油脂再逼出一些，吃起来就不会腻了。
炸好的肉要立即捞出，放进冷水或冰水中浸泡 30 分钟—— 这是 “热胀冷缩” 的原理，能让肉皮变得更蓬松，口感更 Q 弹，同时肉会收缩变硬，后续切片也更整齐。我每次都会提前冻点冰水，泡出来的肉皮效果特别好。
步骤 3：处理梅菜 —— 提前炒香，味道更足
泡好的梅菜沥干水分后，别直接铺在肉上蒸，一定要提前炒香，这样梅菜才不会有 “生味”，还能更入味。往锅里放少许油，油热后放入蒜末、小米辣炒出香味（不吃辣就只放蒜末），然后倒入梅菜翻炒 2 分钟，加 1 汤匙生抽和 1 茶匙白糖调味，翻炒均匀后盛出来备用。这样处理过的梅菜，既有蒜香，又有咸甜口，和肉一起蒸的时候，能更好地吸收肉香。
步骤 4：切片、码盘 ——“扣” 出好看造型，肉皮一定要朝下
泡好的五花肉捞出来，用刀修掉边缘不规则的部分，然后切成0.3-0.5cm 厚的薄片。切片的时候刀要快，切得均匀一点，避免厚薄不一，不然蒸的时候薄的容易烂，厚的又不够入味。切好的肉片要 “皮朝下” 依次码进深碗（或扣肉专用碗）里，肉皮紧贴碗底，一片压着一片码整齐，这样最后扣盘的时候，造型才好看。
肉片码好后，把炒香的梅菜均匀铺在肉片上，梅菜里的汤汁也要淋进去，让肉能提前吸收梅菜的香味。如果家里有八角、桂皮，也可以放 1 颗八角、1 小块桂皮在梅菜上，蒸的时候能增加香味。
步骤 5：蒸制 —— 时间够了才软糯，油脂全被梅菜吸走
蒸制是让扣肉 “软糯入味” 的关键，时间一定要给够。先把蒸锅加水烧开，然后把码好盘的扣肉碗放进蒸锅里，大火蒸 30 分钟后转小火蒸 1 小时，总共蒸 1.5 小时。只有蒸够时间，肥肉才能融化，瘦肉才会变软，肉里的油脂也会被梅菜充分吸收，吃起来才会肥而不腻。
如果家里有高压锅，也可以用高压锅做，上汽后压 20 分钟，再焖 10 分钟，效率更高，就是口感会比用蒸锅蒸的稍差一点，没有那么软糯。蒸好的扣肉碗取出来后，先把碗里多余的油脂倒出来，这些油脂别浪费，留着炒青菜特别香，青菜会带着肉的香味，好吃又不浪费。
步骤 6：扣盘 —— 翻转要稳，颜值瞬间拉满
最后一步就是 “扣盘”，这一步做好了，扣肉的颜值就上来了。准备一个比扣肉碗大一圈的盘子，盖在扣肉碗上，然后双手紧紧按住盘子和碗，快速翻转 180 度—— 翻转的时候一定要稳，别犹豫，不然汤汁容易洒出来。翻转后，轻轻揭开碗，如果有梅菜粘在碗底，用筷子轻轻刮下来铺在表面，最后可以淋少许蒸肉的汤汁在扣肉上，或者撒点葱花点缀，一道颜值和味道都在线的梅菜扣肉就做好了。
新手必看的 5 个技巧，避开这些坑，一次就成功
我刚开始做梅菜扣肉的时候，也踩过不少坑，比如肉皮炸不脆、切片散掉、吃起来太腻等，后来慢慢琢磨出了应对方法，现在每次做都能成功。这里把新手最容易遇到的问题和解决技巧整理出来，帮大家避开坑，一次就能做出好吃的扣肉。
肉皮炸不脆？
煮肉后一定要用厨房纸擦干水分，肉皮上刷一层蜂蜜或白醋，等油温烧到六成热再下肉，炸好后立即泡冷水，这 3 步缺一不可，少一步都可能让肉皮不脆。
切片散掉？
煮肉的时候别煮太烂，用筷子能扎透肥肉就可以；炸好后泡冷水，让肉收缩变硬，切片时更易成型；另外，刀要快，切的时候用手按住肉，均匀下刀，别来回锯。
太油腻？
炸肉时可以多炸 1-2 分钟，逼出更多油脂；蒸好后把碗里多余的油脂倒出来；梅菜提前炒香，能更好地吸收肉里的油脂，这三个方法结合起来，扣肉就会清爽很多。
味道淡？
梅菜提前用生抽、白糖调味，让梅菜本身有味道；肉片码盘的时候，可以在肉缝中淋少许老抽（少量即可，别太多，不然会咸），蒸制的时候，味道会慢慢渗透到肉里，扣肉就会很入味。
肉皮不红亮？
刷蜂蜜比刷白醋更容易上色；炸制的时候别炸太浅，肉皮呈深棕红色最佳；蒸制的时候不要盖保鲜膜，避免蒸锅的水汽滴进碗里，冲淡肉皮的颜色。
每次我做梅菜扣肉，刚端上桌，肉皮的香味就会飘满整个屋子。夹起一块，肉皮脆弹，肥肉入口即化，一点都不腻，瘦肉软嫩不柴，梅菜吸满了肉香，咸香中带着一丝回甜。配着白米饭吃，一口扣肉一口饭，幸福感直接拉满；就算是配馒头，把扣肉夹在馒头里，也是绝配。
对我来说，梅菜扣肉不只是一道菜，更是承载家庭温暖的载体。周末有空的时候，花点时间做一道，看着家人吃得开心，自己也会觉得特别满足。其实做扣肉没有那么难，只要你愿意花点心思，跟着步骤一步步来，就能做出属于自己的美味。大家不妨趁着周末试试，相信你也会爱上这种亲手做饭的快乐。
0 留言