五花肉得挑好的，肋条肉是首选。为什么？它通常有五层左右的肥瘦分布，肥肉不腻，瘦肉不柴。市场上挑肉时，眼睛放亮，看看肉的纹路，肥瘦均匀的最合适。好的五花肉下锅一炖，肥肉的油脂慢慢化开，瘦肉软嫩不干，咬一口满嘴汁水。
买回来的五花肉，先得洗干净。猪皮上的毛要刮得一干二净，不然吃起来膈应。切的时候也有讲究，厚度1厘米，宽度3厘米的小块最好。这样大小均匀，炖出来口感一致，吃着才舒服。别切太大，炖不透；也别太小，容易散。
处理五花肉的第一步是焯水。记住，冷水下锅！热水会让肉里的营养跑掉，口感也差。冷水慢慢加热，肉里的杂质和血水会浮出来。开锅后煮个两分钟，捞出来冲干净，肉块表面干干净净，炖的时候味道才纯。
接下来是煸炒，逼出五花肉的油脂。锅里不用放油，直接把焯好的肉块下锅炒。炒到表面金黄，油脂渗出来，肉香味就扑鼻了。这一步的目的是让肥肉不那么腻，吃起来更清爽。炒出来的猪油别扔，留着炒青菜，味道特别香。
上色的环节是红烧肉的灵魂。传统的办法是用冰糖炒糖色，颜色红亮又自然。但这招对新手不友好，火候稍大就容易焦，糖色发苦。简单点的方法是用老抽，几勺下去，肉色一样好看，还不会失手。炒糖色时，锅里放点底油，冰糖慢慢融化，炒到红枣色就行，然后把肉块倒进去翻炒，让每块肉都裹上漂亮的颜色。
调料是红烧肉的点睛之笔。八角、桂皮、香叶，这些大料缺一不可。生姜和大葱去腥，小米辣提味，稍微辣一点更开胃。把这些调料下锅炒香，再倒入一瓶啤酒，量要没过肉块。啤酒能让肉更软烂，味道也更香。盖上锅盖，小火慢炖45分钟，香气慢慢就飘出来了。
炖到一半，记得翻炒一下，让肉块均匀入味。这时候可以加点盐，调调味道。别急着加太多，后面收汁还能调整。继续盖上盖子焖，时间一定要够，不然肉不软烂，吃着像炒肉，少了红烧肉的灵魂。
最后十分钟，开大火收汁。汤汁变得浓稠，肉块裹上亮晶晶的酱汁，看着就让人流口水。出锅前尝尝味道，盐不够就再加一点。装盘后撒点葱花，色香味俱全，一盘红烧肉就成了！
做红烧肉不难，但细节决定成败。选肉要用心，焯水要冷水，煸炒得出油，上色要均匀。时间不够，肉就不软；调料不到位，味道就平淡。每一步都做好，端上桌的红烧肉才能让人吃得停不下来。
这道菜不只是填饱肚子，更是种家的味道。谁家过节，桌上没盘红烧肉？那香味一飘，邻居都能闻到！做红烧肉的过程，就像在厨房里跟家人聊天，慢慢炖，慢慢香，最后端上桌，大家围着吃，笑声不断。
你是不是也想试试？挑块好五花肉，照着步骤来，保证能做出让全家夸的红烧肉！厨房新手也别怕，跟着做，零失败。你家红烧肉有什么独门秘诀？欢迎分享，大家一起交流，让这道菜更香！
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